Fumet o caldo de pescado casero

Tito Tienda Gourmet - el 16 de abril de 2018

Ingredientes

  • 150 g de cabezas y carcasas de gambas o langostinos
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1/2 nabo
  • 1/2 cebolla
  • Espinazo de pescado (bacalao, merluza o similar),unos 500 grs
  • 1 litro de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto)

 

Con las cantidades indicadas nos sale aproximadamente un litro de fumet de pescado o caldo de pescado casero.

Este fumet de gambas se puede congelar una vez frío y así tenerlo preparado para utilizar en arroces, platos de pescado, salsas, cremas y sopas, etc. Podemos hacerlo en una cantidad única o dividirlo en porciones utilizando cubiteras, una vez congelado desmoldamos y guardamos en bolsas herméticas.

 

Procedimiento:

 

  1. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola amplia. Añadimos las cabezas y los carcasas de las gambas o langostinos.
  2. Rehogamos a fuego medio alto al tiempo que removemos y aplastamos con una cuchara de madera para que suelten los jugos con sabor a mar que contienen.
  3. Cuando comiencen a dorarse añadimos el vino blanco y dejamos reducir, con la cacerola sin tapar para que se evapore el alcochol.
  4. Añadimos las verduras que habremos cortado en trozos grandes y removemos para que se impregnen bien del sabor del marisco y viceversa.
  5. Introducimos el  espinazo del pescado que hayamos escogido y removemos de nuevo.
  6. Regamos con un litro de agua y llevamos a ebullición. Para bajar el fuego después al mínimo y dejar que hierva suavemente durante 30 minutos.
  7. De vez en cuando retiramos la espuma que se forma en la superficie. Así mantenemos el caldo de pescado limpio de impurezas. Transcurrido el tiempo de cocción colamos el caldo, desechamos las verduras y el resto de trozos y listo.
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